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La nuova rivoluzione dell'hamburger | economia

Non si sa chi fu il primo a servire un medaglione di manzo macinato tra due pezzi di pane, ma chiunque fosse, lanciò il calcio d'inizio di una rivoluzione culturale. Un cibo semplice, economico e portatile, l'hamburger ha preso prima gli Stati Uniti e il mondo dopo, come simbolo della cultura nordamericana per l'intero pianeta.

Negli ultimi anni, tuttavia, quel simbolo ha cambiato forma. Dall'hamburger industriale, avvolto in (e in molti casi aromatizzato con) polistirolo, all'hamburger gourmet prodotto con carne di origine certificata e ingredienti più costosi e, in alcuni casi, servito a tavola.

Un prodotto che ha suscitato la fame di grandi investitori. Lunedì, il gruppo polacco AmRest (proprietario del marchio La Tagliatella e che questa settimana è entrata nella capitale Glovo) ha annunciato l'acquisto della catena spagnola Bacoa, con sei sedi (cinque a Barcellona e una a Madrid). "È una categoria di crescita dinamica e con un enorme potenziale in Europa", ha spiegato Michal Serwatka, direttore delle fusioni e acquisizioni di AmRest, annunciando l'operazione.

Caccia nei locali

L'espansione delle catene di ristoranti richiede qualcosa di più della carne: cerca locali commerciali. In un mercato dai margini ristretti, scegliere il locale è un'arte. "Il boom dei prezzi del settore immobiliare, soprattutto nelle grandi città, ci costringe a studiare molto bene le nuove aperture", afferma Carlos Peregrina, di KPMG. "Non è facile", riconosce Gonzalo Colomer, CEO di Bentleys Burger. "Ogni giorno è più complicato trovare locali adeguati per il modello di business. Il tasso di noleggio deve essere perfettamente bilanciato con la capacità di fatturazione; Questo è un punto che molte persone dimenticano ed è qui che inizia il declino ".
Per Andoni Goicoechea, di Goiko Grill, la posizione dei locali non è così importante. "Non vogliamo essere in Gran Vía, vogliamo essere nella prossima strada", dice. Anche nei centri commerciali la domanda è alta. "Circa 20 anni fa, il cibo rappresentava appena il 3% della superficie dei centri commerciali", spiega de JLL. "Oggi è intorno al 15%."

Non è stato l'unico. Il 6 giugno, il fondo L Catterton (co-sponsorizzato dall'americano Catterton e dai giganti del lusso francese LVMH e Groupe Arnault) ha preso parte alla catena di hamburger Goiko Grill, fondata a Madrid nel 2013 dal venezuelano Andoni Goicoechea e che sta per raggiungere le 50 località. L'obiettivo, dice Goicoechea, è la professionalizzazione. "Volevo dare l'accesso a un partner professionista in un dato momento", spiega. "Sognate di più, consolidate il marchio e chissà, crescete fuori dalla Spagna, che sarebbe un orgoglio."

Altri manager affermati come il gruppo Restalia sono anche molto ben posizionati, con catene come The Good Burger, con più di 120 località. Reti americane come Carl Jr. (che è entrata in Spagna attraverso Beer & Food, di proprietà del fondo Abac Solutions da gennaio) e Five Guys stanno aprendo le loro porte anche in Spagna, sebbene queste ultime catene offrano un prodotto intermedio tra l'hamburger industriale e il premio .

D'altra parte, dagli Stati Uniti venne il concetto di ristorazione informale che cerca di combinare l'agilità, la prevedibilità e i prezzi ragionevoli dei fast food tradizionali con un ambiente più attento e, in molti casi, il servizio al tavolo. Anche se non è un nuovo concetto in Spagna (catene come Hollywood di Fosters sono presenti dagli anni ottanta del secolo scorso), la ripresa economica ha ulteriormente stimolato il settore e con esso, l'interesse degli investitori . Nel 2017, gli spagnoli hanno speso 36.024 milioni di euro, il 2,5% in più rispetto all'anno precedente, a mangiare fuori; per confrontare, il consumo di cibo a casa è cresciuto solo dello 0,8%.

"Il mercato spagnolo del ristorante informale entrambi con servizio al tavolo e senza di esso, sta crescendo a grande velocità, come in tutta Europa ", dice Eduardo Velasco, di L Catterton. "Ciò che osserviamo non è altro che un riflesso di una tendenza al consumo più generale", spiega José Zarzalejos, di PWC. "Prima, il consumatore era contento di A, B e C. Ora vuole opzioni, vuole un ristorante per andare con la famiglia, un altro per gli amici e un altro per le occasioni più speciali." "Il segmento da 35 a 50 anni e le famiglie sono i gruppi di consumatori in cui questi nuovi concetti di hamburger si adattano molto bene", afferma Carlos Peregrina, di KPMG.

Ecco dove entra in gioco l'hamburger . "La tendenza è iniziata negli Stati Uniti tra la fine degli anni settanta e l'inizio degli anni ottanta", spiega Andrew F. Smith, autore di numerosi libri sulla storia del fast food. "È stato un eccellente trucco di marketing, perché tutti hanno visto gli hamburger come qualcosa di economico e senza gusto". Il Regno Unito fu il pioniere in Europa con catene come GBK (fondata nel 2000) e Byron (fondata nel 2007).

"Gli spagnoli hanno perso la loro paura degli hamburger", dice Carmen Morales, anche lei della PWC. "Il cliente è diventato più esigente, ne sa di più e quando c'è più offerta, non ha problemi a cambiare quando qualcosa lo riempie", ha dichiarato Gonzalo Colomer, CEO di Bentleys Burger. "Il pubblico cerca hamburger freschi e aromatizzati, eliminando additivi e preparati di bassa qualità e vuole progettare il loro prodotto esattamente come piace a loro". "Abbiamo visto che proprio quello degli hamburgers gourmet è il più rapido in crescita", conferma Velasco.

Non tutto è perfetto. "È un settore enormemente esposto al ciclo", afferma Zarzalejos. "Ecco perché le entità di venture capital l'hanno abbandonato e ora sta tornando". Tuttavia, e più a lungo termine, l'esperto di PWC sottolinea i fattori strutturali che migliorano le prospettive del settore. "Gli spagnoli hanno sempre meno figli, ci sono sempre più coppie in cui entrambi lavorano e hanno più denaro per il tempo libero", dice. Sono proprio le ambizioni di Andoni Goicoechea, di Goiko Grill. "Siamo aperti a tutti i tipi di pubblico, ma soprattutto alle persone tra i 20 ei 40 anni, che studiano o lavorano, che si spostano in gruppo e cercano un posto dove mangiare, non un hamburger ogni giorno a un prezzo ragionevole". [19659002] La Spagna è sempre stata un mercato più chiuso per le grandi catene di ristoranti grazie alla forza del suo settore tradizionale. Ma questo sta cambiando. Nel 2016, i marchi rappresentavano già un quarto del business in Spagna e sono cresciuti ad un tasso di oltre il 7% mentre il resto del settore ha ristagnato . "Il mercato del ristorante informale rappresenta solo l'1% del mercato spagnolo dei ristoranti, quindi c'è un enorme margine di crescita", afferma Velasco. "Non crediamo che la saturazione sia stata raggiunta nel mercato", ritiene Colomer. "Semplicemente, e come in molte altre nicchie, se vuoi avere successo devi farlo bene ogni giorno e prendersi cura dei 360 gradi del business. Alla fine dei tempi i clienti metteranno ognuno al proprio posto. "

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